Soms gebeuren er dingen waar je als fermentista stilletjes van droomt. En soms gebeuren er dingen die je zelfs niet durfde te dromen. Dit is er zo eentje. Vanaf 25 november ligt onze kimchi op een pizza bij Otomat. Samen met kaasaffineur Frederic Van Tricht mochten we Friend of Otomat worden, en ons gezamenlijke kindje heet de Cheesy Kimchi: gerookte raclette en kimchi op het iconische Otomat-deeg met Duvel-biergist.
Van een houten ton in Polen naar een pizza in Leuven
Onze liefde voor fermentatie begon in Marianowo, in Polen. Papa raspte de kool in de badkuip en wij, twee kleine zusjes, mochten die blootsvoets aanstampen in een houten ton. Een beter speelkwartier bestond er niet. Vandaag maken we onze gefermenteerde groenten nog altijd met de hand, in ons eigen atelier in Leuven. Alleen de badkuip hebben we ondertussen ingeruild voor iets professionelers, en de blote voeten ook.
Al jaren dromen we van een bokaal gefermenteerde groenten in elke koelkast, gewoon naast de mayonaise. Dat onze kimchi nu op een Otomat-pizza ligt, naast de gerookte raclette van Frederic, voelt als een grote stap in die richting. Kimchi en kaas, dat was liefde op het eerste gezicht.
Waarom kimchi en raclette zo goed samengaan
Wie ooit raclette at, weet dat er altijd augurkjes en zilveruitjes op tafel staan. Dat is geen toeval: het zure brengt de rijke, smeuïge kaas mooi in evenwicht. Op de Cheesy Kimchi neemt onze kimchi die rol over, alleen met wat meer pit en karakter.
Frederic Van Tricht is een van de gekende kaasaffineurs van ons land. Zijn familie opende in 1970 de eerste Van Tricht-kaaswinkel, en de passie voor kaas ging van generatie op generatie over. Dat je dat proeft in zijn gerookte raclette, hoeven we je waarschijnlijk niet uit te leggen.
Pas na de oven, en daar is een goede reden voor
Wat kimchi zo bijzonder maakt, gebeurt in de bokaal. De goede bacteriën die van nature op groenten zitten, krijgen alle tijd om hun werk te doen. Tijd, zout en geduld, meer is er niet nodig. Het resultaat zijn frisse, pittige groenten vol smaak en vol leven, zonder bewaarmiddelen.
Daarom gaat de kimchi pas na de oven op de pizza. Zo blijft ze fris en knapperig, precies zoals ze uit de bokaal komt, en gaat er van al dat leven niets verloren. Een warme, smeltende pizza met een frisse, krokante topping: daar worden wij heel blij van.
Friends of Otomat
Met Friends of Otomat nodigt Otomat chefs en vakmensen uit om te experimenteren met hun Duvel-biergistdeeg. Elke Friend vertaalt zijn of haar eigen verhaal en favoriete ingrediënten naar een pizza. We komen daarmee in een fijn rijtje terecht, na onder anderen Ghina Bazzi, Sam D’Huyvetter, Kasper Stuart, Isabel Rodrigues van Black Smoke, Pieter-Jan Lint en Dominique Persoone. Dat we daar nu tussen staan, met onze bokalen kimchi, doet ons best wel iets.
Waar en wanneer kan je hem proeven?
De Cheesy Kimchi staat vanaf 25 november op de kaart bij Otomat, voor 20 euro. Je vindt Otomat in Antwerpen, Brugge, Gent, Leuven en Mechelen. Meer info vind je op otomat.be.
Kan je niet wachten tot 25 november? Onze kimchi kan je ook gewoon thuis proeven, op je eigen pizza, in je bowl of rechtstreeks uit de bokaal met een lepeltje. Je bestelt hem in notre boutique en ligne.
Op zoek naar een cadeautje voor de feestdagen? Otomat heeft ook cadeaubons. Een kimchipizza cadeau doen, dat is toch eens iets anders dan sokken.
Ga je hem proeven? Laat ons zeker weten wat je ervan vindt en tag ons en @otomat.pizza in je foto’s. We zijn heel benieuwd.
Smakelijk,
Marta en Joanna
